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应用甜菊糖应注意的几个问题

甜菊糖做为一种新型天然甜味剂已经受到人们的青睐,并被推广应用。但由于甜菊糖是一种新型甜味剂,人们对它的使用方法还没完全掌握,使用起来还做不到得心应用。为了加快甜菊糖推广速度,使人们更加了解甜菊糖、认识甜菊糖,从而使用甜菊糖,现将应用甜菊糖的几点体会介绍给用户,供使用时参考。
一、使用甜菊糖的几点注意事项
1. 购买甜菊糖时,要根据不同需要选择符合GB8270-1999的不同等级产品。如用于饮料中,最好选择特级品,含甙量高于90%,纯度高,一般口味近似蔗糖,可保饮料的清新口感;如用于药品中可选择二级品,既可起到矫味作用,又可降低成本;用在冰糖品中,因是在低温下进行配料,可选择一级品等等。
2. 在GB8270-1999中规定了甜菊糖干燥失重要求,为了保证出厂后的甜菊糖含水量不增加,也就是为了防止甜菊糖吸潮,应将甜菊糖存放于阴凉干燥处;为了防止甜菊糖受污染,保证其安全性,要与有毒副作用及化学物品隔离存放;内包装现用现拆,用不完的应封好贮存,避免吸潮。
3. 在使用甜菊糖时,要根据不同产品,确定不同的溶解方法,搅拌形式等预处理方法,不可千篇一律。
4. 大多数的甜菊糖口感已接近蔗糖,但有的产品或多或少有甘草后味,在使用时应做到既要排除甘草味,又要保持春甜度特点,使其在最佳条件下使用。
5. 根据GB2760规定,甜菊糖使用量为“按生产需要适量使用”。甜菊糖虽然不是限量使用的甜味剂,但在使用中也应该根据不同产品标准,控制适宜的用量。
6. 使用甜菊糖如果是为了增加甜度、改善口味、降低成本,产品糖度仍在有关规定以内时,可直接使用;如果因用甜菊糖,使产品含糖量低于有关标准时,应重新制定标准,报有关部门批准后,方可使用。
7. 在GB8270-1999标准中规定了甜菊糖含甙量和甜度倍数,在实际使用时,必须知道甜菊糖甜度倍数(甜菊糖与蔗糖的甜度倍数比),这就要求使用者要学会测量甜菊糖甜度倍数的方法,现介绍一种简易测量法:
甜菊糖甜度测定方法
取蔗糖2克加水至100毫升,配成2%溶液,然后分别称取
2000 mg 2000 mg 2000 mg 2000 mg 2000 mg
200 220 240 250 300
    甜菊糖分别加水至100毫升,待溶解后品尝甜味,若某一甜度与2%蔗糖溶液甜度相近时,其分母即为甜菊糖对蔗糖的甜度倍数。
8. 甜菊糖与柠檬酸、苹果酸、酒石酸、乳酸、有机酸、氨基酸等合用,对甜菊糖后味有明显消杀效果,提高甜味质量;与其它甜味剂合用,可得到甜味相乘效果。
二、甜菊糖应用实例
    就国内应用甜菊糖情况调查,目前使用量最多的还是大型饮料厂,如健力宝饮料,一般年需用量为几十吨。现就饮料中使用甜菊糖应注意的几个问题,谈几点看法:
1. 饮料生产一般为冷水,没有加热过程,因此一定要选择口感好,为溶解的甜菊糖,各厂家生产工艺不同,甜菊糖甜度不同,用了那家甜菊糖认为合宜,就不要换了,坚持用。
2. 选择适当水温溶解甜菊糖。在正常情况下,在饮料中使用甜菊糖,低温比高温甜味纯正、甜度高,因此应尽量在低温下进行配料,但温度过低又不利于甜菊糖溶解,因此应选用适宜温度为好。经多年实践证明,对白色、易溶解、后味小的甜菊糖可用常温水浸泡,自行溶解。对有异味,溶解度稍差的甜菊糖可用60~70℃温水浸泡,使其自行溶解,但不管那种溶解方法,加水后都不要立即搅拌,以防成团糊状, 待大部分溶解后,再进行搅拌。
3. 浸泡时间:常温下20~30分钟,60~70℃温水10~20分钟。也就是说,为了不影响配料,应在配料开始前,先将甜菊糖溶化。
4. 注意甜菊糖在饮料配料中加入顺序。在饮料配料中,甜菊糖加入顺序应在加入柠檬酸前后加入为宜,既可达到甜味相乘,又可起矫味作用。
应用甜菊糖应注意的几个问题 2015-9-10 本文被阅读 2339 次
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