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甜菊糖在酒类中的应用

近年来,市场上低度酒、配料酒、果酒、黄酒等越来越受到消费者的欢迎,而作为一种新型的天然甜味剂和调味剂--甜菊糖,正逐渐受到各酒类生产企业的普通重视,尤其象韩国的烧酒、日本的清酒及国外低度酒、果酒等应用历史已达二十多年之久。
一、甜菊糖特性:
     甜菊糖是从菊料草本植物甜叶菊中精提的一种高甜度、低热量的天然甜味剂,安全性高,无副作用,1999年国家修订甜菊糖标准(GB8270-1999)确认甜菊糖作为食品添加剂应用于食用工业。
甜菊糖纯度如90%以上,甜味纯正,清凉爽口,甜度为蔗糖的200-300倍,热值仅为蔗糖的1/300,对热、酸、碱盐类都极为稳定,不着色、变味、易溶于水,更易溶于乙醇,与蔗糖、果糖、麦芽糖、果菊糖混合使用时,不会改变这些糖质甜味剂的本味,并且还具有甜味相乘的效果。
甜菊糖还具有保健性,是一种良好的保健甜味添加剂,其国内外食品专家及医学专家临床实验证实,该产品对糖尿病、高血压有一定的疗效,对肥胖病、心血管疾病、胃炎、口腔疾病、胃酸过多等亦有一定的辅助治疗作用。
二、应用效果
    取代糖精等化学合成甜味剂:卫生部规定,糖精用于配制酒最多使用量不得超过0.15/kg,其他化学合成甜味剂必需按规定限量使用,而甜菊糖为不受艰量使用的甜味剂之一,加工生产中可根据实际需求添加,同时化学合成甜味剂存在着后若味问题,因此,可利用天然甜味剂甜菊糖取代糖精用于各种酒的调味,以改善因使用糖精带来的苦味。
降低固形物含量:在白酒勾兑工艺中,一般使用冰糖、蜂蜜对酒进行调味,由此会使白酒中的固形物含量增高,由于甜菊糖甜度倍数高,用量甚微,可大大降低酒中固形物含量,使体中固形物含量低于标准(≤0.40g/L)。
改善酒质,对含糖的香槟、果酒、配制酒、黄酒等配制的饮料酒,都可以用甜菊糖代替部分蔗糖,可消除由于蔗糖过量引起的浓厚甜腻感,可使其制品清凉爽口,特别是高甜度酒更为明显。甜菊糖配制的白酒、清凉爽口、甜味持久,使用甜菊糖可压抑低度酒的糙辣味。
降低成本:甜菊糖单位甜度成本价格比蔗糖低,可节约成本60%以上,例如,配某种酒糖度为15,那么配10吨酒需用糖1500kg,若用甜菊糖替代25%的蔗糖,其替代蔗糖的价格为837.5元(1500×25/100=335kg;蔗糖2.5元/kg)而使用甜菊糖的价格仅为240.5元(335×1/200=1.67kg,甜菊糖:150元/kg)这样可节约费用近600元。
此外,甜菊糖不仅可以使酒液粘度下降,更利于过滤,而且使用操作方便,节省人力、时间、能源、易于稀释掺配,所配制的酒无异味,无杂质沉淀,便于计算等。
三、参考用量及应用
    由于酒类的理化指标要求较严,通过多家酒类生产企业实验证实及国外报道,显示适用量为0.01-0.05g/kg,甜菊糖取代蔗糖的最佳替换率为10-40%,这样可使酒类增醇,清除辛辣味,提高风味,降低粘度,口感清爽的作用更加显著。同时如果按需求在啤酒中适当添加甜菊糖,可使啤酒的泡沫更加丰富,洁白持久。
甜菊糖在酒类中的应用 2015-9-10 本文被阅读 1838 次
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